米食煮藝研究院、彭秋婷, 陳丰以 專訪（上優文化）

FB粉專 影片 https://bit.ly/3Kx96As YouTube 影片 https://bit.ly/3L2jjXd 本集主題：米食煮藝研究院 訪問作者： 彭秋婷, 陳丰以 內容簡介： 4大單元，9支影片，55款米食好味道 新手的第一本，職人級家庭米食寶典！ 師承八十年磨米經驗的老爺爺、客家婆婆的「碗粿」 母親調餡的絕活、當代食品科系技藝薰陶…… 把傳統「量其約」的手藝，透過食品技職專業「制式化」！ 9支影片，千張圖片，詳盡卻不繁瑣的萬字說明 讓糯米「超級Q」的神祕小撇步是什麼？ 用「OOO」香菇炒油飯，油飯更香！ 要怎麼讓粥喝起來更滑順，有什麼訣竅嗎？ 粥有兩種煮法，哪一種能讓食材更入味呢？ 粄母、粿粹是什麼？為什麼要加？ 「米食」是餐桌上出現率最高的料理，也是最容易被忽略的料理。便當店的熟米飯、港式餐廳的珍珠丸子、祭拜用的年糕、冬至佳節一定要吃的「湯圓」……米食悄無聲息地成為人們生命中的「黃金配角」，滋養我們，哺育萬代。 找回古早的米食滋味，揭開米食的神秘面紗 「米」、「粉」轉換秘訣是什麼？ 古代沒有脫水機，要如何脫水而不滋養微生物？ 東港的迎王湯飯，一定要「OOOO」！ 循序漸進，帶領讀者進入精彩的米食世界。 Chapter 1、米食葵花寶典： 這個章節簡化了很多「複雜的學理」，透過生活化的方式闡述，讓知識更貼近我們的生活，也更簡單易懂。 例如最常聽到的「梅納反應」，很多人都聽過，但卻不知道要怎麼使反應的速度加速或是減緩，做料理要「加速」梅納反應，促進它的風味與色澤的生成；換成煮果醬就要「降低」反應的色澤生成，這之間要怎麼去變化調整？答案就在此章節之中。 Chapter 2、米粒類： 第二單元的米粒類又可分出｢飯粒型」與「粥品型」。 把不同於家庭煮飯的｢營業祕密」分享給大家；各項配料的準備方法，是如何讓「飯」的香氣更上一層樓？ 粥品，有的粥有帶米心，有的粥品例如廣東粥，是要煮到米粒破碎呈滑順口感，臺式的粥，有的其實是「泡飯」，就是把湯跟飯稍微煮一下而已，還不到米粒軟爛的程度。 信手拈來藏於時光角落的「米食小故事」。 Chapter 3、漿團類 第三單元的漿團類又可分為「米漿型」與「漿團型」。 粿，客家人稱為「粄」，而漿團類，通常需要洗米、泡米、磨米。 每一批米會因為季節、氣候、產地等等因素，具備不同的吸水量，每次製作時，都要學會微調整配方，學會看產品狀態才是根本。 在漿團類特別收錄我的得意之作——「湯圓」。 小時候媽媽做的鹹湯圓深得我心，只是媽媽是「憑著感覺」在做，並沒有制式化的配方與程序，有時候太鹹，有時候太淡，在我受過正統食品技職教育後，拿出電子秤將湯圓餡料給制式化，憑著媽媽「靠感覺」的手藝，奠定了我的調味技巧，尤其把生料與熟餡料混和，更是我得意之作！ 餡料會了，外皮呢？我去拜訪我們村莊從事磨米的老前輩，冬至前夕，磨米代工都整天日夜不休的磨，趁著那時候，我在旁學習，剛好老年人也準備要退休了，把畢生所摸索的精隨全灌輸在我身上，從那刻起，慢慢做出口碑，我的訂單蒸蒸日上，每年冬至湯圓產量更是數以萬計…… Chapter 4、其他應用 你知道嗎？有些「粿」不是用米製作的 這單元運用澱粉原料，延伸變化各式各樣的產品，尤其是地瓜粉、太白粉（樹薯澱粉）、日本太白粉（馬鈴薯澱粉）、玉米澱粉、麵粉的轉換應用。 一個配方不只有單一因素會影響到產品，還與水量、粉的種類、製作過程息息相關，通常這類的產品，如果要有比較好的操作性，在糊化程度上要掌握好，太稀太稠都會影響操作。 作者簡介：彭秋婷 現職： 愛奶客烘焙屋負責人 教學經歷： 民生家商餐飲科、屏榮高級中學餐飲科、大仁科技大學餐旅烘焙兼任講師 屏東市救國團、屏東縣長青樂齡學苑、屏東市中正社區學苑、高雄縣縣民學苑、國立屏東女中烘焙社、全省各大烘焙教室烘焙講師 評審資歷： 中式麵食加工丙、乙級術科監評 安琪酵母盃中華發酵麵食創意大賽評審 洽發嘉藥盃全麥粉中式創意饅頭、花捲大賽評審 屏榮高級中學蛋糕裝飾比賽評審 專業證照： 屏東縣農會米食料理競賽評審專業證照 烘焙西點蛋糕麵包、中式麵食發麵類、水調麵燙麵類、酥糕漿皮類乙級技術士證書( 丙級、乙級相關技術士證書12 張) 中餐烹調葷食乙級技術士證書 東京藍帶廚藝高級西點證書 作者簡介陳丰以 現職： 陳丰以手作烘焙 創辦人 學歷： 國立屏東科技大學食品科學系 畢業 專業證照： 烘焙食品─西點蛋糕、麵包 乙級 烘焙食品─麵包 丙級 中式麵食─酥油皮糕漿皮類 丙級 食品檢驗分析 丙級 食品安全管制系統證照（HACCP 60A +60B） 專長： 食品加工基礎 製作與研發 烘焙食品 生產與研發 食品添加物 略述講解 ⠀⠀⠀ 粉絲頁： 愛奶客我家烘焙屋 粉絲頁： 陳丰以手作烘焙 出版社粉絲頁： 上優文化 #李基銘#李基銘主持人#fb新鮮事#生活有意思#快樂玩童軍 #廣播之神#廣播之神李基銘#漢聲廣播電台 YouTube頻道，可以收看 https://goo.gl/IQXvzd podcast平台，可以收聽 SoundOn　https://bit.ly/3oXSlmF Spotify　https://spoti.fi/2TXxH7V Apple　https://apple.co/2I7NYVc Google　https://bit.ly/2GykvmH KKBOX　https://bit.ly/2JlI3wC Firstory　https://bit.ly/3lCHDPi 請支持六個粉絲頁 李基銘主持人粉絲頁：https://www.facebook.com/voh.lee 李基銘的影音頻道粉絲頁：https://www.facebook.com/voh.video 廣播之神李基銘：https://www.facebook.com/voh.god Fb新鮮事新聞報粉絲頁：https://www.facebook.com/voh.fbnews 漢聲廣播電台「fb新鮮事」節目粉絲頁：https://www.facebook.com/voh.vhbn 漢聲廣播電台「快樂玩童軍」節目粉絲頁：https://www.facebook.com/voh.scout -- Hosting provided by SoundOn