Maillard Reaktionen - Kemiens lækreste reaktion

Man skulle tro at dette afsnit handler om sukker eller om aminosyrer. Og det gør det da også, men mest af alt handler det om Maillard reaktionen. Og det er nok kemiens lækreste reaktion. For når sukker og aminosyrer reagerer med hinanden fx under tilberedning af mad eller ristning af kaffebønner, skabes der både velsmagende og flotte brune molekyler. Når man kender kemien bag Maillard reaktionen, så kan man styre, hvad ens tilberedte mad skal smage af, og sikre sig at den bliver mums. Men man ved jo også at intet kan være så lækkert, uden at der er en slange i paradis. I dette tilfælde er slangen akrylamid. Derfor kæmper EU en brav kamp om at passe på os, overfor denne carcinogen, mens de på samme tid beskytter alle landes lækre brune madtraditioner. Og hvad har selvbruner med lækker mad at gøre, udover den brune farve? Måske alt?
Lyt med på denne kulinariske rejse i kemien.

https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide

Send os en besked her med hvad end feedback du måtte have!

Support the show