Vol.257｜且加餐：粤菜是如何炼成的？｜嘉宾：林斯澄

在很多人的想象里，粤菜等于清蒸石斑、生猛海鲜、早茶点心，等于广式酒楼和商务宴请的体面与精致。但如果把视线放回广州这座城市的历史，我们会发现粤菜并无本质。从十三行的行商宴饮，到清末民国的文人士大夫家宴；从珠江三江汇流带来的山珍河鲜，到改革开放后港商北上带来的高端餐饮标准；从城中村的猪脚饭，到乡下农庄的“鸡有鸡味”，粤菜在全国人口流动和全球贸易交织的饮食史中形成与改变。

为什么粤菜既讲究生猛鲜活，也保留燕翅鲍的干货体系？为什么广府汤讲求中和，而潮州汤强调对冲？粤菜就是广府菜、广府菜就是广州菜吗？本期「且加餐」，何必与在广州生活多年的师弟林斯澄进行了一场粤味漫谈，拆解“粤菜”这个宏大概念。

【本期对谈】

主播：何必（北京大学历史学博士）

嘉宾：林斯澄（北京大学社会学硕士）

【收听指南】

01:03 广州美食四叙事：城中村快餐、乡下农庄、阿公阿婆店、米其林“水鱼”店

05:21 最高礼遇：鸡有鸡味、性价比

10:35 粤菜的标准：酒家厨师、食材生猛、有锅气

15:45 盘点早茶到宵夜经典粤味动线

22:00 “粤菜”的早期形成，从十三行说起

27:05 粤菜的商人传统：商务宴请与商帮发展

30:48 北江有山货、西江有河鲜、客家有水酒，而“生猛海鲜”很多是近代全球物流的产物

37:54 官府菜下沉：鲍参翅肚的阶层表达

46:12 药食同源（*宁愿在公园躲藏，不想喝汤）

53:00 广府与潮汕的风味差异

58:16 在广州，吃遍东南亚、中东、非洲与拉美

1:03:51 深圳业态愈加丰富，汕头黑珍珠崛起，与不愿支付服务溢价的广州

1:09:01 扬州炒饭是粤菜

1:13:52 不要把粤菜本质化，开放才是它真正的传统

【工具箱】

01 镬气是源自粤语的烹饪术语，狭义指食材经铁镬猛火快炒后附着焦香气息的感官特征，广义涵盖热度、色泽、香气、口感四维标准，需达到“白烟弥漫、香气持久、油亮鲜嫩、脆嫩爽滑”的复合效果。

02 《文明的进程》是德国社会学家诺贝特·埃利亚斯的社会学著作，从中世纪至近代欧洲的餐桌礼仪、社交规范等日常生活细节切入，分析行为模式背后社会权力关系的演变及心理约束的形成。

03 君臣佐使是中药方剂配伍的基本原则，属中医学术语，最早见于《黄帝内经·素问》，以君、臣、佐、使的等级关系比喻药物在处方中的协同作用。

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Vol.90丨山河纪：珠江，风气之先与革命前奏

【线下活动】

01 2026年开年第一站学术考察来啦�

3月18日-22日，我们将和李筠、许小亮两位老师重返泉州。在刺桐花开的季节，走进这座文明的货仓。更多信息可查看：《学术考察·重返泉州 | 古典中国秩序下的泉州，何以成为世界文明的货仓》

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