Vol.261｜且加餐：大运河漂来的“鲁菜”｜主播：何必

一道美食、一个菜系，背后往往都有深植的根系与丰厚的土壤。为什么中国会形成如此多元的饮食传统？我们将视线落到沧州、临清和曲阜这些具体的所谓菜系传承地区，考察地方风物、文化习俗与美食体系之间的关系。

“鲁菜是四大菜系之首，历史最悠久、技法最丰富、最见功力。”这几乎是许多中国美食爱好者的共识。明清时期，山东借大运河之利而商贸兴盛，济南汇聚官、商、文等多元消费群体，胶东半岛又提供了丰富海产，共同奠定了鲁地饮食发展的基础。

但何为菜系？鲁菜的烹饪体系究竟形成于何时？答案或许远没有想象中那么古老。今天被广泛谈论的“八大菜系”说法，定型不早于1980年代；而支撑现代中餐烹饪的可控的旺火、植物油与铸铁锅，在明清之际才逐步普及并整合。这意味着，将鲁菜追溯至春秋管仲或《齐民要术》，更多是一种后来的文化追认。

官府、商人、文人、家庭宴席与江湖小吃，不同情境的需求塑造了菜品与技法的分化，最终呈现在我们面前的并不是一个本质化、古老不变的“鲁菜”，而是一种在特定历史条件与社会结构中生成、并随阶层情境不断流变的活的“鲁地之菜”。

【本期主播】

何必（北京大学历史学博士，烹饪人文研究院学术委员会委员）

【收听指南】

02:10 “菜系”作为概念，不够专业，却非常官方

05:35 烹饪三要素：煤炭、风箱与植物油在明清之际的际会

11:25 中国传统饮食的官府、商人、文人、家庭、江湖五大情境

16:30 从《东京梦华录》到《金瓶梅》：运河改道，山东经济的全方位发达与鲁菜的崛起

23:50 鲁西的运河城市、省城济南的盐商、以及胶东的海鲜如何组成鲁菜

31:18 临清清真菜“芝麻羊肉”和北京的有什么不同？

37:42 作为家庭宴席菜的清真八大碗，一路淌向北京的芝麻酱

42:36 曲阜老菜馆：爆汁的芝麻鸡盒、五颜六色的熘肝尖

48:43 三鲜芙蓉、八珍豆腐、三鲜焖子：相似的烹饪技法、不同的饮食阶层

54:14 预告：沧州和天津美食

【工具箱】

01 《东京梦华录》是宋代孟元老的笔记体散记文，创作于宋钦宗靖康二年（公元1127年），追述北宋都城东京开封府城市风俗人情，所记大多是宋徽宗崇宁到宣和（公元1102年-1125年）年间北宋都城东京开封的情况，描绘这一历史时期居住在东京的上至王公贵族、下及庶民百姓的日常生活情景。

02 文思豆腐，是江苏省传统名菜，属淮扬菜系，起源于清乾隆年间由扬州天宁寺文思和尚创制的寺院斋菜。以嫩豆腐为主料，采用“跳刀法”切成数千根细如发丝的豆腐丝，配以冬笋、火腿、香菇等食材丝，经冷藏后入高汤烩制。

03 何必老师的探店：

临清 洪顺兴 芝麻羊肉

临清 洪顺兴 烧麦

临清 德顺楼 清真杂拌

临清 德顺楼 醋熘焖子

曲阜 祥云堂 熘肝尖

曲阜 祥云堂 芝麻鸡盒

曲阜 祥云堂 三鲜芙蓉

曲阜 祥云堂 孔府熏豆腐

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