Vol.251｜且加餐：好嘛，冬至去天津吃点嘛mà？｜嘉宾：孟庆延

当北京市民羡慕天津“遍地性价比超高的美食”时，他们羡慕的究竟是8块2毛钱能买18个大锅贴的惊人物价，是汉民馆子的“老爆三”与清真菜的“红烧牛舌尾”双峰并立，是“奶爆”与“全爆”在勾芡火候上的毫厘之争，还是早点摊上那碗用骨头汤现熬、撒足白胡椒的大馅云吞？

本期且加餐，主播何必与“羊肉汆丸子演奏家”孟庆延老师回到他们的“曲艺原乡”——天津，从一盘八珍豆腐的鲁菜底子与黑蒜子牛肉粒的中西合璧，聊到津味素包子里的酱豆腐与麻酱如何调和出独特的肉感；从保守又开放的城市性格，聊到在这座“失意者友好”的城市里，人们如何将对宏大叙事的疏离，转化为对日常滋味近乎偏执的钻研。

欢迎收听本期播客，一起在天津这座城市的吃食日常中，找到一种属于普通人的、具体而微的抵抗与自洽。

【本期对谈】

主播：何必（北京大学历史学博士）

嘉宾：孟庆延（中国政法大学社会学院教授）

【收听指南】

01:06 冬至到底吃不吃饺子？

06:31 八珍豆腐里的天津底色

13:08 清真与汉民馆双峰并制：红烧牛舌尾、老爆三、熘鱼片

20:55 西餐的津式转化：黑蒜子牛肉粒的历史，罐焖牛肉vs.家常炖菜

26:43 爆宇宙和锅塌宇宙：盐爆/奶爆/全爆，锅塌里脊/锅塌虾仁

32:00 孟老师的“津门烧茄子”与“羊肉白菜汆丸子”

38:36 关于打卤面：成功者逐梦的北京，失意者做饭的天津

46:12 碳水之都的早点和小吃：炸茄夹、云吞、嘎巴菜、煎饼果子与大饼卷一切

56:16 包子配鸡蛋汤、配方便面

57:07 “津味”何来？ 麻酱、腐乳与白胡椒

01:01:59 老城区不靠海，但讲究吃海

01:03:20 绕不开的小吃：从“狗屁果仁”、炒板栗、“嗡嗡糕”到刨冰和马路砂锅

01:09:24 浪漫天津与家乡味道

01:15:34 从天津出发，沿运河南下寻味的计划

【工具箱】

01 本期节目中提到的菜名：黑蒜子牛肉粒、八珍豆腐、老爆三（样）、羊肉汆丸子、红烧牛窝骨、三鲜焖子、绿豆焖子、红烧牛舌尾、红烧牛蹄筋、熘鱼片、罐焖牛肉、芫爆肚丝鸡（津门一爆）、芫爆散丹、锅塌两样、锅塌三样、锅塌里脊、锅塌虾仁、津门烧茄子、打卤面、嘎巴菜

02 何必老师不同时期的津门觅食：

【相关往期】

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